CẢM NHẬN HƯƠNG VỊ CỦA RƯỢU VANG

CẢM NHẬN HƯƠNG VỊ CỦA RƯỢU VANG

Xét về mặt kĩ thuật: Khi thưởng thức một chai vang chúng ta cảm nhận thông qua việc nhìn, ngửi, nếm.

Nhìn là để biết màu sắc của rượu: Để thấy vang có trong sáng hay vẩn đục, thông thường vang ở điều kiện tốt sẽ có độ trong sáng, nếu vẩn đục có thể đã có vấn đề.Việc quan sát màu sắc của vang để thấy được độ đậm nhạt, độ sánh của vang. Một ly vang khi lắc lên khi độ sánh, đậm đặc, kết dính càng cao thì vang thường có độ cồn càng cao đối với vang không ngọt, hoặc có lượng đường cao đối với vang ngọt.

Đối với vang trắng lúc trẻ sẽ có màu vàng nhạt sáng, lúc qua thời gian thành trưởng sẽ có màu vàng đậm, vang đỏ lúc trẻ sẽ có màu đỏ ruby sáng, hoặc màu đỏ đen ,đỏ tím, lúc qua thời gian thành trưởng sẽ có màu đỏ gạch nhạt đây gọi là hiện tượng mất màu tự nhiên( Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên, thuộc nhóm flavonoid, có màu đỏ, đỏ tía. Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ...) Lưu ý một chai vang trắng hoặc đỏ khi có màu vàng đậm hay màu đỏ gạch non có thể vẫn còn uống được hay vẫn tốt, nhưng cũng có thể đã bị hỏng, điều này phụ thuộc vào cấu trúc của vang.

Ngửi để cảm nhận hương hoa, vị hoa quả và các mùi hương của vang, mùi hương, hoa quả và các mùi khác của vang có độ nồng nàn hay nhẹ nhàng phụ thuôc vào giống nho, cách ủ rượu, vang trẻ hay già. Ở điều kiện tốt vang sẽ có hương thơm tự nhiên.Còn vang bị hỏng do nút chai hay điều kiện bảo quản hoặc già quá tuổi sẽ có hương vị rất khác.

Để phân tích sâu hơn về hương của vang ta có thể chia ra 3 loại như sau:

Mùi hương thứ nhất - Primary aroma: Tức là những mùi hương hoa hoặc quả tự nhiên có trong từng giống nho khi vang còn trẻ.Ví dụ nho Pinot Noir thường sẽ có mùi thơm của hoa Violet, hoa hồng mùi quả đỏ tươi như dâu tây, dâu rừng, sơ ry …Nho Cabernet Sauvignon thường có mùi hăng nhẹ của ớt xanh Đà lạt, quả lí đen hay một chút bạc hà...Sauvingon Blanc thường có hương cỏ cây tươi mới cắt. Riesling có mùi đặc trưng là thoang thoảng mùi dầu hỏa và táo xanh.Ngay cả cùng một giống nho có thể có một chút khác nhau về hương vị khi được trồng trên những vùng đất, khí hậu khác nhau và cách chăm sóc cánh đồng nho cũng có tác động đến yếu tố này.Cùng một chai rượu lúc trẻ sẽ có hương hoa quả tươi mới, lúc thành trưởng sẽ có hương hoa quả chín để lâu về già sẽ có hương quả chín nẫu và lâu nữa sẽ bị hỏng.

Mùi hương thứ hai- Secondary aromas: Là loại hương thơm thứ cấp có được thông qua quá trình lên men, kỹ thuật lên men chẳng hạn khi ta ngửi vang trắng có mùi vani, bánh mì nướng hoặc mùi dừa nhẹ thì vang thường được ủ trong thùng gỗ sồi, khi ngửi thấy mùi hạt khô, bơ thì vang đã được qua quá trình lên men Malolactic, hay cảm nhận vị men chết, độ béo ngậy  hay mùi bánh biscuit thì thường là vang được qua quá trình ngâm ủ với men chết sau quá trình lên men cồn. Hay đối với vang đỏ sẽ có mùi hương của khói, bánh mì nướng, vani,cà phê, sô cô la, mùi gỗ cháy, hộp xì gà, thuốc lá hay mùi gia vị cay ngọt của quế, hồi ,đinh hương là nhờ thông qua việc ủ rượu trong thùng gỗ sồi.Tuy nhiên những mùi vị này sẽ nồng nàn, đậm hay êm dịu, mềm nhẹ phụ thuộc vào cách sử dụng thùng gỗ sồi mới hay cũ hoặc trộn cả cũ lẫn mới, thùng gỗ sồi được đốt ở mức độ nào, thời gian ủ rượu trong thùng nhỏ hay to và thời gian là bao lâu.Lưu ý những loại vang không được ủ trong thùng gỗ sồi thường sẽ không có được những hương vị trên.Và không phải loại vang nào được ủ trong thùng gỗ sồi càng lâu càng ngon. Nó phụ thuộc vào đặc tính và cấu trúc của vang để nhà làm rượu vang quyết định nên ủ trong thời gian bao lâu.Cần nói thêm với 1 số vang đỏ chất lượng thấp, nhà làm rượu có thể cho ngâm những thanh gỗ sồi đốt hay vỏ bào gỗ sồi để vang có được những đặc tính trên nhằm tiết kiệm chi phí, tuy nhiên những hương vị trên sẽ rất thô và thiếu sự tinh tế.
Bouquets commonly associated with fermentation:

• Cultured Cream (yoghurt)
• Buttermilk
• Butter (commonly from a bacterial process called Malolactic Fermentation)
• Beer (commonly found in wines aged on the lees)
• Brewer’s Yeast
• Aged Cheese (Parmesan)
• Sourdough
• Mushroom
• Grandmother’s Cellar
• Horse Sweat (from Brettanomyces)
• Band-Aid (from Brett)
• Wild Game (from Brett)
• Duck Crackling / Bacon (from Brett)

Mùi hương thứ ba-Tertiary aromas hay còn gọi là bouquet. Cần nói thêm bouquet là loại hương không phải loại vang nào cũng có được. Kiểu mùi hương này thường có được trong những chai vang có chất lượng khá đến xuất sắc.Thông qua thời gian ủ rượu trong thùng hoặc trong chai vang và nhờ quá trình oxy hóa một cách từ từ vang sẽ phát sinh ra những mùi đặc trưng như cà phê, ca ra men, kẹo bơ hay thậm chí mùi nấm( Musrhoom, truffle),cigar box, mùi da thuộc, thực vật, mùi vải may mặc ,lá rừng ẩm ướt hay mùi hơi thum thủm của trang trại gia súc…

Bouquets commonly associated with aging:

• Brown Sugar
• Vanilla
• Caramel
• Butterscotch
• Hazelnut
• Walnut
• Roasted Almond (different than fresh almond or bitter almond)
• Toasted Marshmallow
• Clove, Allspice, Baking Spices
• Cedar Box
• Cigar box
• Smoke
• Dried Tobacco
• Dried Leaves

Khi uống: Ngoài cảm nhận những hương  vị hoa quả và các mùi hương khác của vang. Ta sẽ cảm nhận các thành phần khác của vang như vị ngọt, đa số các loại vang thường không ngọt vì lượng đương tự nhiên của nước nho đã chuyển hóa thành cồn mà người ta hay gọi là dry wine . Độ axit chua của vang phụ thuộc vào việc nho được trồng ở vùng khí hậu ấm ( thường là ít chua, độ cồn cao hơn) hay lạnh( thường là độ cồn thấp hơn và độ axit chua cao hơn), và thời điểm  thu hoạch sớm hơn hay muộn hơn vị chua ít hay nhiều thông qua việc cảm nhận mức độ nước bọt tiết ra nhiều hay ít sau khi uống.Hay vị chát của vang đỏ cao hay thấp phụ thuộc vào độ dày mỏng của quả nho cũng như thời gian ngâm nước nho với vỏ nho, hoặc cùng một loại đỏ trồng ở vùng khí hậu ấm hơn sẽ có vị chát cao hơn.Vị cay nhẹ, tiêu đen có thể từ chính giống nho đó như Syrah( Shiraz), Grenache, Carménère hay vị cay ngọt của thùng gỗ sồi.

Và để kết luận : Một chai vang ngon khi thưởng thức phải có được mùi hương ( Aroma + bouquet) hoa quả và các mùi hương khác đa dạng và phong phú, dễ chịu.

Khi uống cảm nhận vang có nhiều tầng lớp hương hoa, mùi vị quả và các loại hương khác sâu lắng. Cấu trúc tốt, cân đối hài hòa, tinh tế, độ phức hợp, tròn trịa đầy đặn độ đậm có đủ, dư vị kéo dài sau khi thưởng thức. Có khả năng nuôi giữ lâu để phát triển về mặt chất lượng. Ngược lại những chai vang đơn giản về mùi hương, thiếu sự cân đối, thiếu chiều sâu hậu vị ngắn thường là những chai vang không ngon.

Để hiểu và cảm nhận chi tiết các mùi hương, hoa, quả và các mùi hương khác của vang, đòi hỏi cần được đào tạo một các chuyên nghiệp và nghiêm túc. Xin lấy một ví dụ, cùng một loại vang nhưng hai năm khác nhau(cách nhau mấy năm) chai vang trẻ hơn thường có mùi hoa quả nồng nàn hơn và thường là quả tươi, còn chai vang già hơn mùi hoa quả sẽ giảm đi thấy rõ và thường là các loại quả chín quả khô…

Alex Thịnh

PHÂN LOẠI RƯỢU VANG CÁC NƯỚC OLD WORLD

            PHÁP

•         A.O.C = Appellation d`Origine Controllée kể từ 2009 chuyển thành  A.O.P = Appellation d`Origine Protegée :Tên gọi có nguồn gốc xuất xứ được kiểm tra( được bảo hộ).

Lưu ý: A.O.C  và A.O.P là giống nhau và đều được dùng để gi trên nhãn hiệu.

 Đây là loại rượu vang được xếp hạng cao nhất tại Pháp .Quy trình sản xuất loại vang này phải tuân thủ theo những nguyên tắc rất chặt chẽ nhằm đảm bảo chất lượng và tính xác thực của sản phẩm dựa trên xuất xứ của vùng sản xuất.Các nguyên tắc này bao gồm : vạch định ranh giới vùng sản xuất ,lựa chọn giống nho, cách chăm sóc cánh đồng nho, năng suất nho, nồng độ cồn tự nhiên tối thiểu, các quy trình sản xuất và bảo quản, thử nếm đánh giá chất lượng rượu vang để cấp chứng chỉ chất lượng AOC. Ví dụ vang  AOC của Bordeaux  thì nhất định nho phải thu hoạch từ vùng Bordeaux, 1 chai AOC của Medoc thì nho phải được trồng ở tiểu vùng Medoc  hay 1 chai AOC Margaux thì nho phải đén từ xã Margaux.Cũng là 3 chai AOC của Vùng nhưng chất lượng hoàn toàn khác nhau vì nó đến từ các khu vực có thổ nhưỡng khác nhau.

Ngoài ra ở vùng Medoc , Grave, Pessac Leognan, Sauternes hay St Emillon còn có bảng xếp hạng riêng gọi là Grand Cru Classe  vang cũng là AOC nhưng chất lượng còn ngon hơn nữa.

Các bạn có thể tham khảo thêm bảng xếp hạng : Medoc  và Sauternes GCC 1855, St Emillon 1955 Grave GCC 1959…

•          Vin de Pays từ 2009 gọi là I.G.P= Indication Géographique  Protegée : Rượu vang của vùng

Được xếp vào loại Vang uống thông dụng .Song loại vang này khác với loại vang uống thông dụng vì nó có nguồn gốc địa lý rõ ràng. Vang uống thông dụng là loại vang tổng hợp pha trộn từ các loại vang của các  vùng khác nhau của Pháp , trong khi đó  vang của Vùng là loại vang chỉ được lấy từ một vùng sản xuất duy nhất có thể là :

Rượu vang của khu vực (Ví dụ như rượu vang của khu vực d’Oc, Rượu vang của khu vực Jardin de la Loire của Pháp …)

Rượu vang của tỉnh ( ví dụ như rượu vang của tỉnh Aude, rượu vang của tỉnh du Var..)

Rượu vang của vùng (ví dụ như rượu vang của vùng Cucugnan ..)

            Việc sản xuất loại vang này phải tuân thủ theo quy chế cụ thể bao gồm : giống nho, năng suất             nho... và sau cùng phải qua một đợt nếm thử và phân tích nhằm đánh giá chất lượng của rượu. .

•        Vin de table: từ 2009 gọi là (Vin de France)

Là loại rượu vang không cân ghi nguồn gốc địa lý của vùng sản xuất .Thông thường ,đây là loại rượu vang được pha trộn từ nho  của các vùng khác nhau của Pháp hoặc từ nhiều nước khác nhau của cộng đông chung châu Âu(Les cépages mélangés des pays de la communauté européenne), Loại vang này thường được bán dưới một nhãn hiệu thương mại và có các điểm đồng đều, thậm chí không ghi năm sản xuất.Loại này thường là những chai vang rẻ tiền và nên uống sớm trong vòng 1 năm kể từ ngày sản xuất.

            ITALIA

•         DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita),Là loại vang được phân hạng cao nhất ở Ý  khác biệt ở chỗ D.O.C là D.O.C.G được kiểm tra thử mù và xét nghiệm đối với chất lượng.   

•        D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata- DOC ra đời 1963) Rượu  vang có nguồn gốc xuất xứ chỉ được xác định Quy định này tương đương với quy định AOC ở Pháp ,nghĩa là các loại nhà trồng nho làm rượu,sản lượng thu hoạch nho, cách trồng nho và làm rượu ,cũng như lập các Ban giám khảo định kỳ để xác định xem rượu có đạt tiêu chuân DOC không. Hiện có hơn 300 rượu D.O.C  ở Ý.

•        I.G.T (Indicazione Geographica Tipica-).Rượu vang vùng tương đương Vin de pays cảu Pháp

Các nhà sản xuất rượu phải tuân thủ những quy định về các loại giống nho làm rượu, nhưng không cần phải áp dụng các quy định khác về phương pháp làm rượu và sản lượng thu hoạch.Năm 2001, có khoảng 116 nhãn rượu vang vùng được đăng ký ở Ý. Lưu ý là để có chứng chỉ D.O.C hoặc D.O.C.G thì các nhà sản xuất vang phải dùng những giống nho truyền thống hoặc theo quy định của vùng. Nhưng có loại vang  I.G.T mà chúng ta hay gặp có thể chất lượng còn tốt hơn và đắt hơn nhiều D.O.C.G được làm từ vùng Tuscany với những dòng nho Bordeaux người ta hay gọi là Super Toscan. Ví dụ Tignanello, Solaia, Grattamacco, Ornellaia, Masseto…

•           Rượu vang bàn(Vino da Tavola).Quy định về rượu vang bàn tương đối lỏng lẻo,cho phép nhà sản xuất rượu có quyền làm gần như bất cứ những gì họ muốn(pha thêm các thứ nước hoa quả lên men hoặc đường vào rượu như một số loại đã nhập vào Việt Nam hoặc không cần phải tuân thủ các quy định về tỷ lệ các giống trong rượu).

TÂY BAN NHA:

Cách phân loại cũng khá tương đông với  Italia

•        Denominación de Origen Calificada (DOCa/DOQ - Denominació d'Origen Qualificada tại xứ Catalan cụ thể là vùng Priorat) – Loại xếp hạng này tương tự như  D.O.C.G  Denominazione di Origine Controllata e Garantita của Ý.  Rioja là vùng trồng nho đầu tiên cảu TBN được phân hạng này kể từ năm 1991 và tiếp sau đó là vùng Priorat vào năm 2003.

•       Vino de Pago Hay còn gọi là Denominación de Pago (DO de Pago) là loại vang được xếp hạng tương tự như D.O.Ca nhưng nho sản xuất vang đến những nhà sản xuất riêng lẻ tự trồng.Chất lương rất tốt.Cập nhật đến năm 2013 có 15 nhà được xếp hạng kiểu này..

•       Denominación de Origen (Denominació d'Origen in Catalan – DO + Tương tự như A.O.C của Pháp

•       Vino de la Tierra (VdlT)  Tương tự như  Vin de pays của Pháp

•       Vino de Mesa (VdM) – Tương tự như  Vin de Table của Pháp

Ngoài ra còn 1 số thông tin để biết thêm về vang TBN

•       Joven. Vang trẻ thường là không ủ trong thùng gỗ sồi.

•       Crianza:Vang được nuôi ít nhất 2 năm trước khi xuất ra thị trường trong đó ít nhất là 6 tháng nuôi trong thùng gỗ sồi.Đối với Crianza trắng hoặc hồng thì thời gian nuôi ủ ít nhất là 1 năm trước khi bán và ít nhất 6 tháng ủ trong thùng gỗ sồi.

•       Reserva: Vang được nuôi ít nhất là 3 năm trước khi xuất ra thị trường trong đó ít nhất là 2 năm nuôi trong thùng gỗ sồi. Reserva Trắng và hồng phải được nuôi ít nhất 2 năm và thời gian ủ trong thùng gỗ sồi tối thiểu là 6 tháng

•       Gran Reserva: Tổng thời gian vang được nuôi là 5 năm trong đó ít nhất vang được ủ trong thùng gỗ sồi tối thiểu là 2 năm.

Như vậy khi chúng ta thấy nhưng thuật ngữ trên đối với vang Tây ban nha thì nó phải tuân thủ theo quy định cụ thể còn những chai vang Mỹ, Chile, Argentina thậm chí vang Pháp chữ Reserva hay Reserve không có nhiều ý nghĩa.